Este ha sido el pastel de cumpleaños de mi hijo mayor.
Fácil, rico y muy nutritivo.
Las sobras las hemos usado como merienda los días siguientes.
Necesitas:
* 400 grs. de zanahoria rallada
* 400 grs. de dátiles deshuesados
* 450 grs de nueces
* una cucharada pequeña de esencia de vainilla
* una pizca de sal
* 2 cucharaditas de canela
* 1 cucharadita de jengibre
* 150 grs. de harina de coco o de almendras
* 150 grs. de pasas (opcional)
Para el frosting de coco:
* 325 grs de anacardos crudos previamente remojados.
* 110 gras de crema de coco o leche de coco con alto contenido en grasa
* 2 cucharadas soperas de zumo de limón
* 5 cucharadas soperas de sirope de arce
* 1 cucharadita de vainilla
Para el frosting procesa todos los ingredientes hasta obtener una crema. Coloca la crema en un recipiente cerrado y refrigera para que tome cuerpo.
Mientras tanto vamos con el pastel.
Primeramente rallamos la zanahoria y reservamos.
Procesamos los dátiles hasta formar una masa pegajosa. Reservamos.
Seguidamente procesamos las nueces, la vainilla, la sa, la canela y el jengibre hasta obtener una masa fina.
Añadimos los dátiles y removemos y a continuación incorporamos la zanahoria rallada y mezclamos bien hasta que esté todo bien integrado.
Pasamos la mezcla a un molde redondo y presionamos bien para que quede compacta.
Finalmente añadimos el frosting de coco y extendemos de manera uniforme.
A la nevera una horas y a disfrutarlo!
Espero haberte inspirado
Con amor.
Cristina