Pastel de zanahoria crudivegano

Este ha sido el pastel de cumpleaños de mi hijo mayor.

Fácil, rico y muy nutritivo.

Las sobras las hemos usado como merienda los días siguientes.

Necesitas:

* 400 grs. de zanahoria rallada

* 400 grs. de dátiles deshuesados

* 450 grs de nueces

* una cucharada pequeña de esencia de vainilla

* una pizca de sal

* 2 cucharaditas de canela

* 1 cucharadita de jengibre

* 150 grs. de harina de coco o de almendras

* 150 grs. de pasas (opcional)

Para el frosting de coco:

* 325 grs de anacardos crudos previamente remojados.

* 110 gras de crema de coco o leche de coco con alto contenido en grasa

* 2 cucharadas soperas de zumo de limón

* 5 cucharadas soperas de sirope de arce

* 1 cucharadita de vainilla

Para el frosting procesa todos los ingredientes hasta obtener una crema. Coloca la crema en un recipiente cerrado y refrigera para que tome cuerpo.

Mientras tanto vamos con el pastel.

Primeramente rallamos la zanahoria y reservamos.

Procesamos los dátiles hasta formar una masa pegajosa. Reservamos.

Seguidamente procesamos las nueces, la vainilla, la sa, la canela y el jengibre hasta obtener una masa fina.

Añadimos los dátiles y removemos y a continuación incorporamos la zanahoria rallada y mezclamos bien hasta que esté todo bien integrado.

Pasamos la mezcla a un molde redondo y presionamos bien para que quede compacta.

Finalmente añadimos el frosting de coco y extendemos de manera uniforme.

A la nevera una horas y a disfrutarlo!

Espero haberte inspirado

Con amor.

Cristina